Изомальт выступает отличной альтернативой белому сахару, полезен для здоровья и детского питания. Но изделия из него требуют бережного отношения, т.к. вещество чувствительно к внешней среде. Рассмотрим, как хранить леденцы из изомальта правильно.
Что такое изомальт
Изомальт получают из растительной сахарозы при помощи определенных химических процессов. Это полностью натуральное вещество белого цвета, в виде кристаллизованного порошка. Поэтому изомальт еще называют кондитерским сахаром, т.к. внешне они похожи. Другое название изомальтит или палатинит. На упаковках его обозначают европейским индексом Е953.
Несмотря на сладость, леденцы из изомальта не портят зубы, не вызывают кариес. Они благотворно влияют на микрофлору кишечника, десерты получаются низкокалорийными.
Широкое распространение изомальт получил в кондитерском деле. Его добавляют в крем, шоколад, конфеты, грильяж, мороженое, жевательную резинку, изготавливают леденцы. Часто используется для приготовления декора ручной работы и сахарных фигурок.
Продается в виде песка, стружки или палочек (стиков). Леденцы из изомальта легко приготовить в домашних условиях, т.к. он плавится при температуре 145°С, а кипит при 180°С. Для работы подойдет плита или микроволновая печь. Если массу подогреть до 200°С, то она приобретет красивый карамельный оттенок как у обычного сахара.
Условия и особенности хранения леденцов
Главный враг изомальта – влага и конденсат, поэтому он отлично растворяется в воде. При высокой влажности леденцы быстро оплывают, а фигурки теряют форму. Одновременно вреден и пересушенный воздух. Изомальт покрывается засахаренной коркой и мутнеет. Оптимальная влажность для него 45-50%.
Изомальт может храниться при любом температурном режиме, не превышающий показатели плавления. Он отлично чувствует себя при комнатной температуре, так и в морозильной камере. Главное, соблюсти условия по влажности. Поэтому наилучший режим в помещении для него 15-20°С.
- Не любит прямые солнечные лучи. Леденцы быстро портятся, поэтому для хранения их нужно прятать в темном месте.
- Изомальт отлично впитывает запахи. С одной стороны, это позволяет создавать ароматные украшения. С другой, следует исключить соседство со специями и пахучими продуктами.
- Срок хранения изомальта не превышает 2 лет. А вот срок годности изделий из него значительно короче. При оптимальных условиях леденцы и заготовки могут храниться до 2-3 месяцев, изделия с наполнителями – не более 30 дней. В остальном годность зависит от условий хранения и соблюдения технологии изготовления.
Советы и рекомендации по правильному хранению
Чем выше влажность в помещении, тем быстрее придут в негодность леденцы из изомальта. Поэтому для хранения используются закрытые контейнеры. Например, отлично подойдет картонная коробка от шоколадных конфет или жестяная банка для печенья. Если использовать герметичные контейнеры, рекомендуется поместить внутрь пищевой осушитель, например, пакетик силикагелем. Он решит вопрос с конденсатом.
Леденцы из изомальта легко слипаются. Их нельзя хранить в открытом виде как монпансье. Они либо выкладываются на дно в некотором отдалении друг от друга, прокладываются пергаментом, либо индивидуально заворачиваются в пищевую пленку. Крупные детали класть на ребро. Это позволит защитить изомальт от повреждений, царапин и прилипания при соприкосновении с поверхностью. Леденцы, завернутые в фольгу, строго хранить в темном месте. На свету материал аккумулирует тепло, нагревается, и плавит изомальт.
Изомальт не любит прямые солнечные лучи. Под их воздействием он нагревается и начинает таять, даже при низкой влажности воздуха в помещении. Поэтому лучше выбирать темные, сухие места. Самое оптимальное место хранения – кухонный шкаф с дверцей, вдали от других пахучих продуктов.
Можно ли хранить изомальт в холодильнике
В холодильнике влажность всегда выше, чем в помещении. Леденцы из изомальта становятся липкими, теряют форму. Поэтому их лучше держать в помещении при комнатной температуре.
С другой стороны, торт в тепле держать нельзя. Опытные кондитеры советуют собирать десерты перед подачей или хотя бы за 2 часа. Украшения для торта начнут таять от влаги, выделяемой кремом, ягодами или фруктами. От конденсата не спасает и предварительное охлаждение декора.
Защитить леденцы из изомальта можно с помощью кондитерского лака. Он прозрачный, и не испортит внешний вид украшения. Достаточно нанести 2-3 слоя. Если декор сложный и предполагает сборку, то места стыков обрабатывать нельзя. Иначе вся конструкция развалится.
Если изомальт нагреть до 180°С, а затем остудить до 150°С, то украшения получаются более стойкие. Исключить риск помутнения можно с помощью непрозрачного пищевого красителя.
Отлично леденцовые украшения из изомальта чувствуют себя на масленом или сырном креме, т.к. он не выделяет влаги. Также крепить декор можно на шоколад, который станет защитной прослойкой перед кремом. Если вместе с изомальтом используются фрукты и ягоды, можно покрыть их кандурином. Он не позволит выделяться конденсату или стекать соку. Также можно смазать изомальтовые леденцы растительным, кокосовым или какао маслом, чтобы защитить от влаги. Это хитрости помогут сохранить украшения на торте в холодильнике.
Ошибки хранения
Кондитеры не рекомендуют заготавливать леденцы из изомальта впрок. Могут возникнуть сложности с хранением. Если изделие потеряет внешний вид, использовать его уже нельзя.
Герметичные контейнеры могут, наоборот, стать причиной порчи леденцов. Если они хранятся рядом с плитой, обогревателем или на подоконнике, перепады температур способствуют появлению конденсата.
Если в процессе изготовления леденцы получились с трещинками, долго хранить их нельзя. В трещины проникает воздух с парами влаги, что значительно сокращает срок годности.
Хранить в открытом виде леденцы тоже нельзя, например, в конфетнице. Они могут покрыться сахарной коркой или помутнеть. А к липкой поверхности пристает пыль и мелкий мусор.
Если все условия соблюдены, но изомальт постоянно становится липким, значит в помещении высокая влажность. Например, с таким можно столкнуться в период смены сезонов, когда отключают отопление. В этом случае либо закрывать леденцы в герметичном контейнере с пакетиком силикагеля, либо покрывать защитным кондитерским лаком. Если в помещении проблемы с высокой влажностью, лучше не заготавливать изомальт впрок.
Изомальт очень любят тараканы, муравьи и мыши!
Если вредители добрались до сладости, необходимо выкинуть всю коробку, т.к. леденцы могут быть заражены переносимыми ими инфекциями.
Как определить испорченный продукт
Срок годности леденцов из изомальта условный, т.к. на него влияет множество внешних факторов. Поэтому важно обращать внимание на внешнее состояние.
Леденцы можно считать испорченными, если:
- деформировались, стали мягкими и липкими, потекла форма;
- изомальт стал хрупким, рассыпается в руках;
- появился неприятный запах, в т.ч. затхлый или плесневый;
- изменение вкуса на кислый или горький вместо сладости.
Помутнение изомальта является косметическим эффектом вследствие нарушения технологии изготовления, например, недостаточный нагрев, частое перемешивание или использование деревянной лопатки вместо силиконовой. На вкусовые качества и безопасность это не влияет.
Устранить дефект можно с помощью горелки (карамелизатора), когда внешняя корочка слегка оплавляется. Либо натереть кокосовым или иным растительным маслом. Крупные изделия можно промыть водой и насухо вытереть.
Резюмируя, при хранении леденцов из изомальта важно не допускать попадания влаги и образования конденсата. Лучше выбирать закрытые контейнеры и темные места.
