Меренговый рулет весьма чувствителен к условиям хранения. В тепле портится крем, в холодильнике безе теряет хруст. Существует несколько тонкостей, как хранить меренговый десерт, чтобы он не раскис и не испортился.
Сроки хранения рулета и что на них влияет
Десерт лучше всего готовить незадолго до подачи на стол. Этого времени хватит, чтобы крем пропитал корж, но не дал ему размокнуть.
Сам корж при комнатной температуре не теряет годности до 7 дней, если изготовлен из яичных белков. Меренги из яичного порошка могут оставаться годными до 14 дней. Из-за высокой влажности в холодильнике он пропадет быстрее. А вот сколько будет храниться рулет, зависит крема и его срока годности, который обычно не превышает 2-3 суток.
На срок годности меренгового рулета влияют следующие факторы:
- Крем. Изготовленный на основе молочных продуктов и иных натуральных компонентов имеет короткий срок годности. В холодильнике простоит от 12 до 24 часов. Начинка из взбитых сливок, шоколадного ганаша, крем чиз или на основе сливочного масла простоит чуть дольше, до 2-3 суток. Если используется фруктовый джем, то такой рулет может храниться еще дольше, т.к. из-за большого количества сахара варенье не портится, и практически не выделяет конденсат.
- Наличие свежих фруктов и ягод. Если они находятся в креме, то рекомендуется съесть рулет в течение суток. Некоторые ягоды, например, клубника или вишня, дают много сока. Рулет начнет мокнуть и портиться. Поэтому, если нет уверенности, что десерт съедят быстро, то ягодами лучше только украшать, оформляя его перед самой подачей.
- Качество коржа. Если он приготовлен правильно, т.е. сверху хрустящая корочка, а внутри немного мягкий, то пролежит долго. Проверить легко простым нажатием. Если корж получился сухим, он быстро раскиснет от крема. Поэтому меренги не выпекают, а именно высушивают при невысокой температуре 90-100°С, иначе он потемнеет и будет крошиться при сворачивании. Или другой способ – выставить противень в разогретую духовку до 160°С, затем сразу выключить и оставить безе доходить до утра.
- Упаковка. Меренговому рулету необходимо «дышать», чтобы не раскиснуть от скапливаемого конденсата. Наилучший вариант – картонная коробка. Если у десерта нет украшения или обсыпки, можно завернуть в вафельное полотенце или хлопковую ткань. Если убирать в контейнер, то плотно не закрывать, обязательно нужно оставить зазор для вентиляции.
Когда остается много рулета, его можно заморозить. В таком виде он может храниться до 1-2 месяцев, а при глубокой заморозке до 3 месяцев. В домашних условиях для сохранения вкусовых качеств рекомендуется не держать меренговый рулет больше недели.
В качестве защиты можно покрыть рулет кондитерским декор лаком (гелем). Он не позволит коржу раскисать, создавая влагоотталкивающую пленку. Изготавливает он из желатина, воды и глюкозного сиропа или жидкого меда в пропорциях 1:3:1.
- Желатин залить водой.
Когда он набухнет, разогреть на водяной бане.
- Добавить сироп.
Перемешать до однородности и оставить на 5 минут остывать.
Лак получается слегка желтоватого цвета и при желании можно добавить пищевой краситель. Можно покрывать рулет.
Необходимые условия для хранения меренгового рулета
Меренги не любят влагу. Оптимально, если в помещении уровень влажности не будет превышать 75%. В холодильнике этот показатель часто выше, поэтому необходимо позаботиться о свободном выветривании конденсата.
В тоже время, оставлять меренговый рулет или корж открытым нельзя. Края заветреваются и подсыхают.
Отдельно корж лучше хранить в помещении с температурой не выше +20+25°С. Если будет жарко, он начнет сохнуть.
Оптимальная температура хранения меренгового рулета в холодильнике +2+6°С. В морозильной камере достаточно опустить режим до -5°С.
Способы хранения
Допускается хранение при комнатной температуре, в холодильнике и морозилке. Сроки разные, и зависят от состояния коржа и вида крема.
В холодильнике
Из-за влажности и перепадов температур при открытии дверцы меренговый корж быстро сыреет, становится липким. Опасность заключается в том, что на нем быстро размножается патогенная флора. При неправильном хранении десертом можно отравиться.
Если рулет без обсыпки или украшений, его можно завернуть в чистое вафельное полотенце, которое впитает весь конденсат. Можно убрать в контейнер или глубокую миску, а сверху обернуть пищевой пленкой. Чтобы не скапливался конденсат, пленка в нескольких местах протыкается зубочисткой.
Если рулет покупной, то оставить заводскую упаковку. Если она пластиковая, то плотно не закрывать крышку.
Полностью открытым оставлять тоже не стоит. Края коржа сохнут, становятся ломкими и жесткими.
При комнатной температуре
Из-за крема меренговый рулет лучше не оставлять надолго в тепле, исключение для начинки из джема или варенья. Чем натуральнее компоненты и выше температура в помещении, тем быстрее пропадет десерт. В летнюю жару достаточно пары часов, чтобы он прокис.
А вот сам меренговый корж можно оставить на несколько дней. Меренга изготавливается из взбитых белков с сахаром, и высушивается в духовке. Поэтому лежать она может до недели, но со временем подсыхает, и свернуть такой корж становится сложнее. Такие коржи лучше использовать для приготовления торта или пирожных.
Чтобы он не высох, его необходимо завернуть в ткань. Но снимать с пергамента корж нужно только после полного остывания. Лучше всего оставить его на ночь в выключенном духовом шкафу.
В глухой полиэтиленовый пакет лучше не убирать, т.к. он может отсыреть. Если меренги потеряли хруст или намокли, подсушить в духовке при температуре 150-160°С.
В морозилке
Замороженный меренговый рулет хранится до 3 месяцев. Чтобы приготовить рулет, необходимо дать коржу разморозиться естественным путем. Если отсырел — подсушить в духовке.
С рулетом сложнее. Большое значение имеет начинка. Хорошо переносят заморозку сливочный, масленый и сырный крема, а белковые напротив — при размораживании расслаиваются, а сам десерт теряет внешний вид.
Чтобы меренговый рулет не потерял вкусовых качеств, рекомендована шоковая заморозка. Это значит, что контейнер с десертом помещают в морозильную камеру на режим -18°С. Как только он застынет, можно увеличить температуру хранения до -5°С. Для удобства, рулет можно замораживать небольшими порциями, чтобы не приходилось размораживать весь.
Повторной заморозки рулет может не пережить.
Меренговый рулет размораживается быстро, поэтому его можно достать за 1-2 часа до подачи. Если он слегка размяк из-за выделяемой влаги при оттаивании, можно слегка подсушить в духовке при температуре в 60°С. Более высокую ставить нельзя, т.к. это негативно отразится на начинке.
Летом замороженный рулет может стать альтернативой мороженому, т.е. его можно есть практически сразу, после извлечения из морозилки. При желании, можно добавить шоколадного топпинга или свежих ягод для украшения.
Как хранить меренговый рулет не надо
Долго хранить меренговый рулет не рекомендуется. Помимо того, что безе теряет хруст, на размокшем бисквите начинает развиваться патогенная флора и плесень. Таким десертом легко отравиться.
В холодильнике лучше оставлять на ночь, и на следующей день обязательно сладость доесть. Если десерта остается много, рекомендуется заморозить.
Не стоит хранить рулет в целлофановом пакете. Даже если его не заворачивать, внутри все равно скапливается конденсат, поэтому лучше использовать контейнеры с неплотными крышками.
Как понять, что десерт испорчен
Если меренговый корж раскис, есть десерт не стоит. Он не только теряет вкусовые качества, но и становится причиной кишечных расстройств. Наличие следов плесени или изменения цвета коржа или начинки также свидетельствует о непригодности десерта.
Появление любого неприятного запаха от рулета говорит о том, что он испорчен. Если крем начал кислить — тоже. В этом случае необходимо избавиться от испорченного продукта, и не рисковать здоровьем.
Если необходимо изготовить большую партию рулетов или десертов из меренги с кремом, опытные кондитеры рекомендуют делать заготовки. Безе слишком капризный, зато может храниться несколько дней. Это позволяет готовить коржи заранее, а после только начинять кремом с различными наполнителями. Или воспользоваться морозильной камерой. Низкая температура отлично сохраняет десерт, но выбор начинки в этом случае ограничен.
